여름만 되면 늘어나는 질병 ‘식중독’. 미국질병관리본부(CDC)는 식중독 예방을 위한 지침을 크게 청결(Clean), 분리(Separate), 조리(Cook), 냉장(Chill) 항목으로 분류하여 제시하고 있다. 식중독 균은 온도와 습도가 높은 장마철에 잘 자라서 조금만 부주의해도 식중독이 발생하기 쉽기에 미국CDC의 지침을 소개하고자 한다.

■ 청결
식중독을 비롯한 각종 감염병을 예방하기 위한 가장 쉽고 효과적인 방법은 ‘손 씻기’다. 음식을 준비하기 전, 준비하는 동안, 준비를 마친 후 손을 씻어야 한다. 특히 조리되지 않은 달걀이나 생고기 등을 손으로 만진 후에는 꼭 손 씻기를 해야 한다.
도마나 각종 조리 기구들을 사용한 후에는 주방세재와 뜨거운 물로 씻거나 약 4리터 가량의 물에 염소 표백제 한 수저 분량을 타서 설거지하는 것이 좋다. 야채나 과일은 흐르는 물에 씻고, 수박, 메론, 오이 등 딱딱한 것들은 칫솔이나 솔을 이용해 표면을 문지른다. 씻은 후에는 종이 타월이나 깨끗한 수건으로 건조시켜 주어야 한다. 고기나 생닭, 달걀은 물로 씻지 않도록 주의해야 한다. 생고기나 생닭을 물로 씻으면 물기가 싱크대로 흘러내려 세균을 퍼뜨릴 수 있기 때문이다. 달걀은 씻다가 껍질이 깨질 경우 균이 내부로 침투할 수 있다.

■ 분리
익히지 않은 육류, 가금류, 해산물, 달걀을 다루는 그릇이나 도마는 따로 사용하고 다시 사용 할 때는 철저히 씻는다. 표면이 거칠어지거나 흠집이 생겨 청결을 유지하기 어려운 도마는 사용하지 않는 것이 좋다.
조리되지 않은 육류나 가금류, 해산물, 달걀의 물기가 냉장고에 흐르면, 세균이 냉장고 안에서 퍼져 다른 음식물을 오염시킬 수 있다. 따라서 밀폐 용기나 밀폐된 비닐백에 넣어 물기가 흐르지 않도록 잘 보관하고, 수 일 이내에 조리하지 않을 때는 냉동시켜야 한다. 달걀은 구입 시 사용된 포장용기 채로 냉장고 안에 보관하며, 냉장고의 문에 두지 않는다. 식재료를 쇼핑카트에 담을 때에도 다른 음식물에 닿는 일이 없도록 잘 분리하고 물기가 새어나오지 않도록 비닐백에 잘 밀봉하는 것이 좋다.

■ 조리
해로운 세균을 죽일 수 있을 정도로 충분한 고온으로 가열해야 한다. 식재료의 색깔이나 질감만으로는 잘 익혀졌는지 알기 어려워 온도계 사용을 추천한다. 육류를 조리할 때 균을 박멸할 수 있도록 가열이 끝난 후 3분 정도 기다리는 것이 좋다. 특히 전자레인지로 조리할 때 작동시간이 끝난 후 수 분 정도 기다려 음식이 골고루 가열되도록 한다. 요리 후에 음식이 식으면 세균이 증식할 수 있어 조리 후에도 60℃ 이상의 온도를 유지하는 것이 좋다.

■ 냉장
냉장실은 0~5℃, 냉동실은 -20℃ 정도를 유지한다. 냉기가 골고루 돌 수 있도록 냉장고 안을 정리하는 것이 필요하다. 냉동된 육류, 가금류, 해산물을 해동할 때는 조리 하루 전 냉동실에서 냉장실로 옮겨 해동하는 것이 가장 좋다. 전 날 미리 준비하지 못했다면 전자레인지로 해동하거나 방수가 되는 비닐백에 넣어 찬물에 담가 해동한다. 이 경우 30분마다 찬물을 바꿔주어야 하고, 해동 후에는 즉시 조리한다. 이런 방법도 어려운 경우에는 해동 없이 바로 조리하는 방법도 있다. 하지만 평소보다 50% 정도 조리시간을 길게 해야 한다. 양념장에 재는 것은 냉장실에서 해야 균의 증식을 억제하여 식중독을 예방할 수 있다.
냉장고에 보관해도 식재료나 음식이 상할 수 있으나 외관이나 냄새만으로는 이를 제대로 판단하기 어렵다. 그래서 미국 CDC는 음식 종류에 따른 보관기간 준수를 권장하고 있다.


전민혁 교수 / 순천향대학교 천안병원 감염내과